El mejor Beach Bar del mundo.

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El mejor restaurante de playa del planeta no está en St. Tropez o en la costa de Amalfi. Está en un pequeño pueblo de la costa de Uruguay llamado JOSÉ IGNACIO.

Puedes oler la carne asada al fuego mucho antes de escuchar la música de bossanova o ver las chimeneas que sobresalen del techo de paja. Y cuando el restaurante finalmente emerge de las dunas de arena de Playa Brava en José Ignacio, Uruguay, parece un barco pirata bohemio dirigido por capitanes hippie-chics, una madriguera de comedores, cubiertas y cocinas abiertas hechas de madera y lona. En su interior, una enorme parrilla de hierro arroja un resplandor sobre las familias sudamericanas y europeas bañadas por el sol, que brindan por la luna llena y su buena fortuna con caipiroskas heladas. Los servidores se deslizan entre ellos en Chuck Taylors, llevando a las mesas bandejas de madera con bistecs asados, camarones a la brasa y verduras asadas. Todo es suave. Todo está bien. Todo el mundo es feliz.

Bienvenidos a La Huella, el restaurante a pie de mar más idílico del mundo.


“Somos un parador, un simple restaurante de playa con comida sencilla”, dice Alejandro Morales, el chef de La Huella. Excepto que no lo es. Durante enero, la temporada alta en Sudamérica, Morales y su equipo de 40 cocineros sirven hasta 1.000 tapas al día. ¿Cuántos restaurantes de playa sencillos mantienen su propio programa de pan, se asocian con granjas orgánicas para cultivar sus verduras y tienen un libro de cocina salpicado para el próximo enero? ¿En qué otro lugar se vería a una hermosa mujer en bikini y sarong metida en una sartén de provolone asado a la leña mientras sus hijos juegan en la arena?

Los dueños de La Huella -Martín Pittaluga, Gustavo Barbero y Guzmán Artagaveytia- abrieron el restaurante hace muchos años. La idea era alimentar a los sudamericanos de vacaciones durante el verano y a la gente de José Ignacio todo el año. Poco después, hoteles boutique, coches deportivos y los cognoscenti de moda comenzaron a descender sobre el soñoliento pueblo de pescadores, que es un saliente de tierra de seis por siete calles rodeado por tres lados por el Océano Atlántico. A lo largo de los años, el trío ha aportado su experiencia en restaurantes europeos y sudamericanos, cultivando un ecosistema que es tanto un modo de vida como un lugar para la buena comida y la bebida.

La Huella: El Restaurante del Fin del Mundo

Durante la temporada baja, el equipo viaja al extranjero para buscar ideas para llevarlas a la nave nodriza. La maestría de Morales en el asado-la tradición sudamericana de cocinar la carne a fuego abierto-es de cosecha propia, pero aprendió a preparar paella en España y pastas de mariscos en Italia. La técnica de pan de La Huella es de la panadería Tartine en San Francisco, y la idea de las granjas orgánicas vino de Chez Panisse.
A su vez, esta polinización cruzada culinaria está atrayendo ahora a comensales de todo el mundo. Los chefs estadounidenses que están de vacaciones y que buscan ese tipo de ambiente relajado, como el de Montauk cuando los Rolling Stones se estrellaron en la casa de Andy Warhol, han empezado a contagiarse de los cuentos de La Huella y del bohemio José Ignacio: “Todo en La Huella era mágico, mágico, mágico”, dice Frank Falcinelli, que se tomó el tiempo de su floreciente imperio Frankies Spuntino en la ciudad de Nueva York para decantarse por José Ignacio a principios de este año. Falcinelli y su socio, Frank Castronovo, trotamundos para investigar ideas para sus restaurantes. “Pero no he visto nada a ese nivel o tan genial”, dice. “No hay ningún lugar como La Huella en el mundo.”
Seguí las señales de humo hacia el sur a principios de marzo, llegando durante el verano indio de Uruguay. Como editor de comida de Bon Appétit, también había venido en una misión para aprender más sobre el asado. No quiero exagerar, pero el fuego me habla. Me bautizaron en la cultura del humo en los asadores de Carolina del Norte. Como cocinero de un restaurante, aproveché el ciclo del fuego en parrillas y hornos de leña. Así que estuve en La Huella para aprender el lenguaje de las llamas y las brasas.
La cocina uruguaya ha evolucionado más allá de las tiras de carne que los gauchos asaban sobre el fuego. Y la parrilla del patio trasero ha reemplazado a los fuegos abiertos de las llanuras. Sin embargo, el asado, que se refiere tanto al evento como al acto de asar a la parrilla, sigue siendo parte del tejido de la cultura uruguaya, y la carne es el bastón de la vida. “Somos parrilleros desde que nacemos”, me dice Morales.
En seis días, en restaurantes y patios, en la playa y en un lujoso asado en un nuevo agroturismo, comí casi una cuarta parte de mi peso en suculentos chorizos, morcillas, mollejas, riñones, costillas, bifes de falda, bifes de cuadril, lechón, carne de falda de cerdo y cordero asado. La carne siempre se sirve en este orden progresivo del asado: primero la salchicha, luego las tripas y por último los cortes más preciados. La mayor parte era deliciosa, aunque un poco más rancia y de sabor más jugoso, y se cocinaba con un masticador bien hecho, que los americanos están acostumbrados. Es en el contexto de esta comida, sin embargo, que se llega a entender los poderes relajantes de los Malbecs de tinta y el intenso Tannat de uva.

Los días y las comidas en José Ignacio se desenvuelven en un ensueño de humo azul. Asisto a un asado en el patio trasero detrás de la casa de Gustavo Barbero de La Huella. Su parrilla de ladrillo está construida a la altura de la cintura para que un hombre pueda mirar el fuego a la altura de los ojos y alimentar con leña una caja de hierro elevada llamada caja. A medida que el fuego arde, los carbones caen al suelo de la parrilla, donde son rastrillados bajo la parrilla de hierro.

Esta noche, Morales y Barbero asan una sección entera de costillas cortas, llamadas manta, volteando la rejilla en un ángulo para que los extremos más gruesos estén más cerca del fuego. La paciencia es la clave. La carne se carameliza lentamente por encima de las brasas mientras que también toma el calor directo del fuego en la caja. Mientras tanto, hay mucho whisky y vino tinto, y Barbero saciará nuestro hambre con rebanadas de los extremos crujientes de la carne. Por último, una vez que la carne es un jugoso medio-bien, la comemos, sin adornos, junto con patatas asadas aplastadas recalentadas en la parrilla. Al día siguiente, el equipo de La Huella me lleva al club privado que abrieron el año pasado. La Caracola es un sueño de mar y cielo en una franja de arena aislada de tierra firme por una laguna de marea. Esta vez, Morales juega de pitmaster en una chimenea tan grande que podrías aparcar un Chevy Tahoe en ella. Él desparrama un cordero orgánico entero sobre una parrilla a un pie del suelo de la chimenea, luego rastrilla los carbones debajo y alrededor de las parrillas. Bebemos té de yerba mate, nadamos y hablamos durante las cuatro horas que tarda la carne de cordero en empezar a levantarse del hueso. Las suaves brasas, junto con la sal, la pimienta y el tiempo, transforman al cordero en una barbacoa marrón caoba y ahumada que rivaliza con cualquier cerdo entero que haya comido.
Por muy buena que sea la carne, los mariscos de La Huella son aún mejores. Morales se opone a la tradición del asado usando corvina, un pescado grueso, carnoso y de escamas blancas, y dejándolo en las escamas. Cuando sus brasas se han apagado a un medio perfecto, Morales cepilla la carne mariposa con mantequilla derretida y la baña con sal y pimienta. Luego lo cauteriza, con la carne hacia abajo, a sólo seis pulgadas por encima de las brasas. Finalmente le da la vuelta y deja que termine de cocinarse en sus propios jugos. De vuelta a casa, ahora canalizo la paciencia de Morales en la playa, depositando combustible extra a un lado de mi Weber para rastrillar bajo los gruesos filetes de róbalo rayado.
Al traer estas lecciones a la mesa, me he dado cuenta de que el asado, como el ambiente en La Huella, no es mágico. Nace de un ritual y se alimenta de la experiencia y el trabajo duro. Primero debes establecer un fuego y una base de carbón. Si lo alimentas y lo cuidas, el fuego arderá brillante y caliente. Y si lo construyes en la playa, definitivamente vendrán.